Carmen Martínez Mulleras
¿Cuándo comenzó en la profesión?
Empecé a trabajar a los 9 años, casi por casualidad, en el bar de un amigo de mi familia. Soy hijo único y tras la muerte de mi padre no lograba cubrir los gastos habituales de un hogar. Entonces decidí trabajar en el balneario de mi pueblo, donde ganaba un buen sueldo. De noche trabajaba en el Hotel Pelmar, donde ganaba un sueldo extra, pero continuaba sin ganar el dinero suficiente y comencé a trabajar en la construcción. Gracias a un amigo pude trasladarme unos meses más tarde a Murcia, donde comencé a trabajar en Casa Perico. Fue entonces cuando fijé mi residencia en esta ciudad, trabajando en diversos lugares como El Churra, Casa Rambla, Rincón de Pepe, Hotel Hispano... hasta que decidí trasladarme a Ceutí y abrir una sociedad con un amigo. El negocio empezó a no funcionar bien y, después de un tiempo, opté por volver a Murcia, esta vez con mi esposa y familia. Tras mi regreso regenté el Café Bar Montecarlo, Cafetería Victoria, Cafetería Progreso y, por último, el Club Remo. Era el año 1979 cuando me trasladé a Lorca como jefe del Bar Restaurante Los Naranjos, donde permanecí hasta 1981, fecha en la que me independicé para crear el Mesón Lorquino.
¿Qué importancia tiene para usted la formación académica en esta profesión?
Es imprescindible tener una buena preparación. En primer lugar, definir en qué especialidad se desea trabajar, como camarero, barman o jefe de cocina, donde este último tiene una responsabilidad muy grande. Por ello, debe tener unos conocimientos para, por ejemplo, saber el funcionamiento de una cocina, ya sea más grande o pequeña, o incluso mejor o peor equipada, pero todo buen cocinero debe tener una base sobre la que formarse. Hoy en día, a diferencia de la época en la que comencé a dedicarme a esta profesión, existen más posibilidades para aquéllos que decidan emplearse en ella. Lo primero que debe conocer todo buen cocinero es saber dónde pueden comprar ingredientes de calidad, y para esto es necesaria una formación.
Muchos cocineros pretenden deslumbrar con técnicas e ingredientes alejados de nuestro acervo cultural. ¿Qué opina de este hecho?
Me gustan este tipo de novedades, pero personalmente prefiero la cocina tradicional. En la actualidad, los extranjeros que visitan España tienen la posibilidad de degustar en cualquier restaurante un plato elaborado con ingredientes que le aporten un sabor diferente.
¿Cree que toda esta revolución culinaria, con cocineros mediáticos y sus inventos culinarios, llega a ciudadano de la calle?
Es muy difícil mantener este tipo de platos diariamente, ya sea en un restaurante o en una casa familiar. Son recetas que pueden cocinarse en un día especial y donde los ingredientes, en muchas ocasiones, son difíciles de encontrar en cualquier supermercado. No obstante, estos programas culinarios creo que realmente llegan a los ciudadanos, pero para cocinar un plato de comida a diario resulta más efectivo aprender a elaborar un guiso de lentejas, calderos de arroz... etc.
En la actualidad existe una gran competencia dentro del sector hostelero, que no deja de abrir grandes franquicias de restaurantes. ¿Qué opinión tiene al respecto?
Los clientes fieles prefieren los restaurantes tradicionales. Los pequeños restaurantes tenemos que luchar cada día contra las grandes franquicias, innovar con recetas nuevas y haciendo cosas de vanguardia. Un menú para dos personas con un precio asequible oscila entre los 18 y 26 euros; por el contrario, en una cadena de restaurantes el precio de una cena no disminuye de los 60 euros. Para combatir esta crisis, donde nuestro servicio no puede compararse al de las grandes cadenas de restaurantes, ya sea en formación de trabajadores como en maquinaria o infraestructuras, debemos establecer una relación calidad-precio en nuestra oferta.
¿Cómo surgió presentarse a estos premios?
Realmente no fui yo quien se presentó a este premio, sino que Hostelor pensó en mí como candidato, al considerarme como el más veterano en este gremio. Esta asociación, hace un año, presentó mi currículum a Ceclor, donde han estado estudiándolo.
¿Cree que es una recompensa por tantos años de profesión?
Estoy contento por este reconocimiento, sobre todo después de más de 56 años dedicado a la hostelería. Desde que llegué a Lorca sentí una calurosa acogida por parte de los lorquinos, y especialmente cuando tomé la decisión de abrir mi propio negocio, donde después de muchos años tengo clientes muy fieles.
Tras más de media vida en esta profesión, ¿cómo cree que ha evolucionado la cocina?
En mi opinión no ha evolucionado de forma positiva, aunque tampoco debo afirmar, de manera rotunda, que haya decaído con respecto a la cocina de hace 50 años. La diferencia radica en que hoy en día los ingredientes que podemos encontrar en el mercado no son de la misma calidad. Un ejemplo lo encontramos en el pescado; muchos provienen de factorías y son criados con productos químicos. También podemos encontrar carnes que han perdido sus propiedades esenciales, e incluso su sabor original, una vez llegan a los consumidores. Los clientes cada vez son más exigentes y, en muchas ocasiones, los cocineros no debemos perder ese interés por hacer disfrutar el paladar de nuestros comensales.
¿Qué consejo les daría a quienes pretenden dedicarse a este sector?
En primer lugar les aconsejo hacer un curso de formación y comprobar si en realidad esta profesión les interesa. Siempre he pensado que mi profesión es como una pequeña carrera universitaria, donde finalmente encuentras un puesto de trabajo, pero a la que debes de entregarte. Una característica positiva es que nunca, por muchos años que lleves en este mundo, nunca se deja de aprender día a día.
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